爆炒羊肝、熘肝尖、法式鹅肝……动物的肝脏有一千种花样做法，它们烹饪出的独特口感和风味是很多人的心头好。
然而，“内脏含大量污染物”“多吃内脏容易中*”等言论甚嚣尘上，肝脏在深受吃货们追捧的同时，也给人带来困惑。
猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝……它们之间有什么营养区别？到底吃多少才算合适？一张表格告诉你答案。
重点
动物肝脏是一座小小的营养库，它们有这些共同特征：
富含血红素铁，并且吸收利用率也非常高，可帮助缺铁性贫血患者补铁。
富含维生素A，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病。
含有人体所需的全部维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。
蛋白质含量超过瘦猪肉，锌、铜、锰等微量元素也十分丰富。
总体来说，肝脏几乎是自然界当中营养素最全、最丰富的食物了。但由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，因此，其胆固醇含量较高，通常是瘦肉的3~4倍。
不同动物肝脏的营养略有差别：
蛋白质：猪肝和牛肝最高，鸭肝最少。
脂肪：鸭肝最高，为7.5克/克，其余基本在4.0克/克左右。
维生素A：羊肝最高，牛肝次之。
铁：鸭肝和猪肝效果最好，其铁含量分别为23.1毫克/克和22.6毫克/克。
胆固醇：羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。
值得注意的是，当动物肝脏功能下降或有*有害物质摄入较多时，就会在肝脏蓄积，所以吃动物肝脏要考虑安全性。
一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的有害物质较多，尤其是牛肝，要少吃。相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。
动物肝脏应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。烹调时一定要煮熟炒透，以确保食用安全。
食用量要控制，以猪肝为例，建议每周1~2次，一般总量不超过克。如今，食物日渐充裕，大家也可以通过摄取禽、畜、鱼等食物来满足营养需求。
●特别提醒：
肝病患者由于肝功能不全，建议少吃动物肝脏。
此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿*症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用。
